Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar.

Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menyebabkan susu menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen akhir. Disamping itu penanganan susu yang benar juga dapat menyebabkan daya simpan susu menjadi singkat, harga jual murah yang pada akhirnya juga akan mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu.

Kerusakan pada susu disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa oleh koli. Fermentasi oleh bakteri ini akan menyebabkan aroma susu menjadi berubah dan tidak disukai oleh konsumen. Untuk meminimalkan kontaminasi oleh mikroorganisme dan menghambat pertumbuhan bakteri pada susu agar dapat disimpan lebih lama maka penanganan sesudah pemerahan hendaknya menjadi perhatian utama peternak.

Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada susu adalah dengan cara pemanasan (pasteurisasi) baik dengan suhu tinggi maupun suhu rendah yang dapat diterapkan pada peternak. Dengan pemanasan ini diharapkan akan dapat membunuh bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia dan meminimalisasi perkembangan bakteri lain, baik selama pemanasan maupun pada saat penyimpanan.

Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya. Proses pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu dibidang tekologi pangan. Dengan demikian semakin lama akan semakin banyak jenis produk susu yang dikenal. Hal ini sangat menggembirakan dan merupakan langkah yang sangat tepat untuk mengimbangi laju permintaan pasar.

Berikut ini adalah beberapa macam proses pengolahan susu agar dapat tahan lama:

SUSU HOMOGENASI
Susu homogen adalah susu yang telah mengalami homogenisasi. Proses homogenisasi bertujuan untuk menyeragamkan besarnya globula-globula lemak susu. Apabila setelah proses homogenisasi dilakukan penyimpanan pada suhu 10-15 °C selama 48 jam tidak akan terjadi pemisahan krim pada susu. Didalam susu yang belum dihomogenisasi, globula-globula lemak ini besarnya tidak seragam yaitu antara 2-10 mikrometer. Alat untuk menyeragamkan globula-globula lemak tersebut disebut homogenizer. Ketidakhomogenan didalam pembuatan produk-produk olahan susu tertentu, salah satu misalnya es krim, karena hasilnya tidak akan terasa halus, tetapi kerugian susu homogen adalah mudah mengalami creaming yaitu memisahnya kepala susu (krim) dibagian atas terpisah dari serum yang terletak dibagian bawah. Homogenisasi dapat meningkatkan viscositas (viscosity) + 10 %.
Tahapan proses homogenisasi dapat dilakukan dengan:
1. Single stage homogenization, digunakan untuk homogenisasi:
- Produk dengan kandungan lemak rendah
- Produk yang memerlukan homogenisasi berat (heavy)
- Produk yang memerlukan viscositas tinggi
2. Two stage homogenization, digunakan untuk:
- Produk dengan kandungan lemak tinggi
- Produk dengan kandungan bahan kering (konsentrasi susu) tinggi
- Produk dengan viscositas rendah.

SUSU PASTEURISASI

Produk olahan ini adalah susu yang telah mengalami proses pasteurisasi. Proses pasteurisasi termasuk proses pemanasan yang dapat didefenisikan sebagai berikut:
pasteurisasi adalah proses pemanasan setiap komponen (partikel) dalam susu pada suhu 62 derajat Celcius selama 30 menit, atau pemanasan pada suhu 72 derajat Celcius selama 15 detik, yang segera diikuti dengan proses pendinginan.
Ada 2 macam cara pasteurisasi yaitu:
1. Pasteurisasi lama (LTLT= Low Temperature Long Time) dengan suhu 62 – 65 derajat Celcius selama 30 menit.
2. Pasteurisasi sekejap (HTST= High Temperature Short Time) dengan suhu 85 – 95 derajat Celcius selama 1-2 menit.

Perlakuan panas dapat mempengaruhi kandungan lysin dalam susu pasteurisasi, seperti yang tertera pada Tabel berikut:

Sedangkan pengaruh suhu terhadap vitamin yang terlarut dalam air pada susu dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tujuan Pasteurisasi:
a. Untuk membunuh bakteri pathogen, yaitu bakteri-bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia (mycobacterium tubercolosis).
b. Untuk membunuh bacteri tertentu yaitu dengan mengatur tingginya suhu dan lamanya waktu pasteurisasi.
c. Untuk mengurangi populasi bakteri dalam bahan susu.
d. Untuk mempertinggi atau memperpanjang daya simpan bahan.
e. Dapat memberikan atau menimbulkan cita rasa yang lebih menarik konsumen.
f. Pada pasteurisasi susu, proses ini dapat menginaktifkan fosfatase dan katalase, yaitu enzim-enzim yang membuat susu cepat rusak.

SUSU STERILISASI

Susu steril yang banyak dijual orang adalah susu ultra. Proses sterilisasi juga termasuk pemanasan. Apabila pasteurisasi hanya bertujuan membunuh bakteri-bakteri pathogen maka sterilisasi bertujuan untuk membunuh semua bakteri baik pathogen maupun non pathogen. Suhu yang digunakan lebih tinggi dari suhu pasteurisasi yaitu sekitar 104-140 derajat Celcius dengan yang sangat pendek kurang lebih 1-4 detik saja. Alat yang digunakan untuk sterilisasi misalnya otoklav (kapasitas kecil) dan retrot (kapasitas besar).
Metode yang digunakan dalam proses sterilisasi ada 3 yaitu:
1. One stage (autoclave) dengan suhu 110-120 derajat Celcius selama 10-40 menit.
2. Two stage (UHT) dengan suhu 135-155 derajat Celcius selama 2-5 detik.
3. Continuous sterilisasi, yaitu dengan melakukan kedua metoda diatas.

Yoga Bimantoro
Ilmu Gizi – FKUB

http://yogabimantoro.blogspot.com

Share on Facebook: Share